Sapori dell’Entroterra Siciliano – di Anna Lisa Maugeri

L'Entroterra Siciliano (Enna, Caltanissetta e aree montane interne)

Dopo aver attraversato le prelibatezze della costa orientale, parliamo dell'entroterra siciliano, un territorio che abbraccia l'intera provincia di Enna, gran parte di quella di Caltanissetta e le zone montane e collinari interne di Palermo, Agrigento, Catania e Messina (come i monti Sicani, le Madonie e i Nebrodi).

Il cuore profondo della Sicilia custodisce la cucina più arcaica, pastorale e contadina, dove il mare sparisce e lascia il posto a una cucina legata indissolubilmente ai ritmi del grano, della transumanza e della raccolta spontanea. È una gastronomia ricca di legumi antichi, carni da pascolo, formaggi e piante selvatiche.

Enna e Caltanissetta

Pietanze salate

• Frascatula: La vera polenta siciliana realizzata con farina di cereali o di legumi (spesso di ceci) versata a pioggia in acqua bollente dove sono già state cotte verdure selvatiche (cicoria, senape o borragine). Si serve densa con un filo d'olio d'oliva nuovo e pezzetti di salsiccia o lardo fritto.

• Piacentinu Ennese DOP: Un formaggio ovino a pasta dura unico al mondo. La particolarità di questo alimento sta nell'aggiunta di zafferano nella cagliata, che gli dona un colore giallo intenso, e di grani di pepe nero al suo intero.

• Macco di fave (Maccu di San Giuseppe a Caltanissetta): Una crema di fave secche cotte a lungo e profumata con finocchietto selvatico. A Caltanissetta, per San Giuseppe, diventa un piatto ricchissimo che unisce alle fave tutti i legumi rimasti in dispensa e la pasta.

• Tagano di Aragona (Agrigento interna): Monumentale timballo pasquale di rigatoni legati da una quantità impressionante di uova sbattute, tuma fresca, pecorino grattugiato e carne trita, cotto tradizionalmente in un tegame di creta.

• Salumi di Suino Nero dei Nebrodi: Nelle zone montane interne della Sicilia settentrionale spiccano il celebre Salame Sant'Angelo di Brolo IGP e il capocollo, fatti con le carni pregiate di questa razza autoctona.

• Fuata o Facci di Vecchia (Agrigento interno e Nisseno): Una pizza dall'aspetto rugoso condita abbondantemente con pomodoro pelato, aglio schiacciato, acciughe, origano e pecorino.

• Pasta con finocchietto selvatico: Nelle zone montane interne, la classica pasta con alici (o sarde) e finocchietto subiva una mutazione povera: niente pesce fresco (difficile da far arrivare), ma solo un'abbondanza di finocchietto selvatico raccolto nei campi, zafferano, pinoli, uva passa e sarde sotto sale. Nel video che segue vi mostriamo la versione con acciughe.

• Impanate Niscemesi: Un impasto di semola rimacinata steso sottile e reso friabile dall'aggiunta di succo di limone e bicarbonato. Una farcitura a base di cavolfiore crudo (viola) tagliato finissimo, cipollotti, olive nere, formaggio e, facoltativamente, salsiccia. La sfoglia viene arrotolata strettamente intorno al ripieno crudo, tagliata a tocchetti e poi infornata. Durante la cottura, l'umidità rilasciata dalle verdure cuoce la pasta dall'interno, lasciando l'esterno dorato e croccante.

Dolci dell'Entroterra

• Rollò di Caltanissetta: Un rotolo di morbido pan di spagna al cacao che racchiude un cuore verde di pasta di mandorle (delle varietà storiche locali come la Tuono) al pistacchio e una crema di ricotta di pecora finissima.

• Cuddrireddra di Delia (Caltanissetta): Una coroncina croccante di farina di grano duro, uova, vino rosso e cannella, "pettinata" su un telaio di legno e fritta nello strutto o nell'olio.

• Taralle siciliane (Sambuca di Sicilia e Racalmuto): Un biscotto morbido a forma di treccia chiusa in un anello ricoperto da una glassa di zucchero al limone.

Molte prelibatezze siciliane, pur mantenendo lo stesso nome, vengono realizzate in ogni parte dell’isola con delle variazioni nella forma e negli ingredienti utilizzati.

Ne è un esempio il Buccellato siciliano (o Cucciddato), un tipico dolce tradizionale del periodo natalizio. Si tratta di un biscotto (o una ciambella) di pasta frolla che accoglie un ripieno di fichi secchi, frutta secca, scorze di agrumi e spezie. A Palermo è presentata nella forma di una grande ciambella, mentre in altre zone vengono realizzati in formato biscotto. A Trapani la ricetta prevede anche l’utilizzo di vino cotto.