Il Cioccolato di Modica – di Anna Lisa Maugeri

Il Cioccolato di Modica è un prodotto affascinante sia per la metodologia di produzione sia per il sapore, la consistenza e l’aspetto, ma attorno alla sua storia e alla sua produzione circolano spesso molti miti.

Si dice spesso che la ricetta sia rimasta identica a quella degli Aztechi, portata in Sicilia dagli spagnoli nel XVI secolo durante la loro dominazione. Bisogna precisare che gli Aztechi non usavano lo zucchero (che non esisteva nelle Americhe prima dei colonizzatori) e consumavano il cacao principalmente in forma di bevanda liquida, amara e speziata. Gli spagnoli hanno effettivamente introdotto in Europa il metodo di lavorazione con macinazione del cacao sui rulli di pietra appresa in America Centrale, ma la trasformazione in tavoletta solida e dolce è una successiva evoluzione europea, documentata a Modica a partire dal '700 presso le famiglie nobili.

Il Cioccolato di Modica ha ottenuto l'iscrizione nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) dall'Unione Europea il 15 ottobre 2018, diventando il primo, e attualmente l’unico cioccolato al mondo a ricevere un riconoscimento di tutela comunitario di questo tipo. Ogni barretta certificata possiede un passaporto digitale con un contrassegno del Poligrafico dello Stato per evitarne la contraffazione.

La particolare lavorazione a bassa temperatura, senza la fase di concaggio, conferisce al Cioccolato di Modica la sua caratteristica consistenza granulosa e ‘sabbiosa’, una peculiarità riconosciuta e tutelata dal disciplinare IGP.

Nel cioccolato industriale classico, la massa di cacao viene "conciata" (rimescolata a lungo a temperature elevate tra i 60°C e gli 80°C) per diventare vellutata. Nel cioccolato di Modica il cacao viene sciolto a una temperatura massima di 45 °C. A questa temperatura viene aggiunto lo zucchero (semolato o di canna). Poiché lo zucchero si scioglie solo a temperature superiori, i cristalli rimangono integri e intrappolati nella massa, conferendo la tipica consistenza croccante alla tavoletta.

Grazie alla lavorazione a freddo, il cioccolato di Modica conserva molte più proprietà nutritive rispetto a quello industriale, è infatti una buona fonte di polifenoli e flavonoidi.

Il protocollo di produzione è rigidissimo e stabilisce cosa può o non può esserci in una tavoletta. La pasta amara di cacao può variare dal 50% al 99% e lo zucchero dal 1% al 50%. Possono essere aggiunte spezie, ad esempio cannella, vaniglia, peperoncino e aromi naturali, come scorza d'arancia o di limone. È invece severamente vietata l'aggiunta di burro di cacao extra, grassi vegetali, lecitina di soia e vanillina sintetica. Il burro di cacao presente è solo quello naturalmente contenuto nelle fave d'origine.

La totale assenza di burro di cacao aggiunto e di grassi extra rende il cioccolato di Modica molto più "magro" e molto resistente alle alte temperature estive rispetto al cioccolato tradizionale.

Spesso, aprendo una tavoletta di cioccolato di Modica, si nota una leggera patina grigiastra o bianca in superficie e il prodotto tende a sfaldarsi, ma non si tratta di muffa o di un prodotto vecchio. È il fenomeno naturale del fat bloom (l'affioramento del burro di cacao). Non passando attraverso i processi industriali di stabilizzazione termica complessa, gli sbalzi di temperatura esterni possono far affiorare in superficie la componente grassa naturale del cacao..

Sebbene l'IGP abbia portando il cioccolato di Modica sugli scaffali della grande distribuzione organizzata in tutta Italia e all'estero, a Modica esiste un forte dibattito sulle conseguenze di ciò. Alcuni storici laboratori artigianali locali hanno scelto di non aderire al marchio IGP perché ritengono che il protocollo sia stato modificato per agevolare una produzione su larga scala, standardizzando così il prodotto e abbassando quindi i requisiti qualitativi. Oggi diversi cioccolatieri modicani preferiscono continuare a produrlo fuori dal consorzio seguendo ricette storiche e filiere di cacao selezionate.

Oggi nei negozi si trovano diverse varianti: al pistacchio, al sale, allo zenzero, al peperoncino, alla mandorla, alla nocciola, al gelsomino, al caffè, alla carruba, all’anice, al limone o all’arancia, ma il cioccolato di Modica tradizionale è quello alla cannella o alla vaniglia.

Come si degusta il cioccolato di Modica?

Se lo metti sulla lingua, avvertirai subito la granulosità dello zucchero. Il modo corretto di consumarlo è masticarlo leggermente per rompere i cristalli di zucchero e liberare l'aroma del cacao.

Storicamente, una barretta di cioccolato di Modica veniva sciolta nell'acqua calda per preparare la classica cioccolata in tazza, che non si addensa come quella con l'amido, ma resta liquida e aromatica. Il cioccolato di Modica è inoltre un ingrediente fondamentale in alcuni piatti salati della tradizione culinaria modicana. Tra i prodotti più noti della zona ci sono le Mpanatigghi: biscotti a mezzaluna ripieni di un trito di filetto di vitello, cioccolato di Modica, mandorle e cannella.

Nelle botteghe storiche modicane, prima dell'avvento dei macchinari moderni, la lavorazione avveniva su un tavolo speciale chiamato focone (una sorta di tavolo in muratura o ferro). Sotto il focone veniva posizionata una conca con i carboni ardenti per mantenere caldo il piano di pietra (il metate o valata). Il mastro cioccolatiere macinava la pasta di cacao a mano usando un mattarello cilindrico in pietra lavica (il pistuni). Se visiti Modica, puoi vedere gli strumenti originali del Settecento e dell'Ottocento presso il Museo del Cioccolato di Modica che si trova all'interno del Palazzo della Cultura.